Dans ce beau livre, Pascal Barbot, l’un des chefs français les plus réputés et les plus prometteurs à l’international, dévoile sa manière de concevoir la cuisine dans le restaurant qu‘il a créé en 2000 avec Christophe Rohat : L’Astrance***. Dans des entretiens, il confie comment et où il a trouvé l’inspiration pour ses recettes, raconte également comment il se procure les produits, comment il les utilise, les prépare et les cuit. Ces échanges ont donné des recettes parlées : on n’y trouve pas les mesures exactes des ingrédients, mais la génèse de chacun des plats (une cinquantaine en tout). Ces récits sont très personnels, on y apprend beaucoup sur la cuisine de l’Astrance, mais presque encore plus sur la personnalité du chef lui-même. Les recettes parlées sont complétées par des textes de Chihiro Masui, dans lesquels elle nous livre pour chaque menu ses impressions de dégustation qui servent d’introduction aux différents plats traités dans l‘ouvrage. Les produits utilisés dans les recettes, magnifiquement photographiés par Richard Haughton, et souvent peu connus en France, sont présentés avec chaque plat. Pour permettre au lecteur de recréer un peu de cet univers de haute gastronomie chez lui, Pascal Barbot livre pour la version luxe, dans un cahier à part, le secret des recettes de ses fameuses bases que l’on peut retrouver dans chacun de ses plats : des sauces, des condiments, des pâtes. Une maquette épurée et élégante met en avant les photographies des plats, des produits et des bases, tout en reflétant le professionnalisme et le calme qui règnent à l’Astrance.
