Analytik technofunktioneller Eigenschaften von Eigelb

Name: Analytik technofunktioneller Eigenschaften von Eigelb
Brand: Südwestdeutscher Verlag für Hochschulschriften
SKU: 9783838124063
Price: 256.04 PLN
Availability: InStock

mit Schwerpunkt auf den Phospho- bzw. Phosphonolipiden

Autor: Thomas Jaekel

Język:

Oprawa: Miękka

Wydawca: Südwestdeutscher Verlag für Hochschulschriften

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256.04 zł

Die thermische Gelbildung des Eigelbs ist eine technologische Schlüsselfunktion und konnte aufgrund...

Informacje o książce

Autor

Thomas Jaekel

Język

Niemiecki

Oprawa

Książka - Miękka

Data wydania

2011

strony

140

EAN

9783838124063

Enbook ID

06974725

Wydawca

Südwestdeutscher Verlag für Hochschulschriften

Waga

227

Wymiary

150 x 220 x 8

Pełny opis

Die thermische Gelbildung des Eigelbs ist eine technologische Schlüsselfunktion und konnte aufgrund der komplexen Zusammensetzung des Eigelbs bisher nur unzureichend erforscht werden. Ein neuer Ansatz sollte das Zusammenwirken von Proteinen (insbesondere der Lipo-proteine geringer Dichte) und Phospholipiden bei der thermischen Gelbildung näher charakte- risieren. Dafür wurden die Phospholipide des Eigelbs enzymatisch mit Phospholipasen modi-fiziert und die chemischen und rheologischen Veränderungen untersucht. Die enzymatische Behandlung bewirkte einen starken Anstieg des Gehalts an Lysophosphatidylcholin (LPC) von ca. 0,3 auf 5,7 g/100 g Eigelb i. Tr. und eine signifikante Verschiebung des ersten Visko- sitätsmaximums von ca. 79 auf 97 °C. Es wird daher angenommen, dass LPC, als starker hydrophiler Emulgator, die hydrophoben Bereiche der LDL-Mizellen vor Wechselwirkungen mit den Livetinen schützen kann.

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